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| 糖、氨基酸对油炸土豆片颜色变化的影响 | |
| 作者姓名： | 朱震康 |
| 摘 要： | 土豆片或马铃薯细条在油炸时颜色变黑,这是由于本身所含的糖份和氨基酸成份与油炸用油发生反应所致。对此,有关专家作了分析、研究。取出放在10℃或3℃条件下贮藏的土豆,分析了土豆所含的糖、氨基酸成份,随而将土豆切成薄片,放进180℃的葵花油中油炸3分钟,再取出进行分析化 |
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