绿茶米糕研制及其品质分析

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料，研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化，获得绿茶米糕最佳配方为：绿茶粉添加量3%，白砂糖添加量7.5%，粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下，绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示，绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比，其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明，相较于对照米糕，绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS⁺自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示，通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率，而其抗性淀粉含量有所增加，且其快速消化淀粉含量降低。