物理协同酶法处理对青稞淀粉结构的影响

为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响，采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理，测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小。试验结果表明，处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量，降低支链淀粉的含量。改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏，呈现出团状结构，表面粗糙，布满褶皱、裂纹和孔洞；淀粉的偏光十字消失。改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大，大颗粒数目增加。物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度，晶型由A型晶体向B型转变。改性处理没有产生新的化学基团和化学键，只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列。此外与青稞原淀粉相比，改性青稞淀粉的有序度（DO）值增大，其中普鲁兰酶处理后的青稞淀粉的DO比值最大。改性处理使青稞原淀粉颗粒中的淀粉分子分解成小分子又重新结晶，形成的改性青稞淀粉含有更加致密的大淀粉晶体。