| 大豆油基凝胶油储藏过程中结晶结构及物理性能变化研究 |
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| 引用本文： | 高宁宁,赵晨伟,唐年初. 大豆油基凝胶油储藏过程中结晶结构及物理性能变化研究[J]. 中国粮油学报, 2017, 32(6): 69-73 |
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| 作者姓名： | 高宁宁 赵晨伟 唐年初 |
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| 作者单位： | 江南大学,江南大学食品学院,江南大学食品学院 |
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| 摘 要： | 以大豆油为原料,添加玉米蜡制备玉米蜡基凝胶油,研究储藏温度及时间对凝胶油微观结构及物理性能的影响。结果表明,储藏不会改变凝胶油晶型,凝胶油形成的结晶呈长纤维针状,在20℃下12周的储藏中结晶的生长呈现生长-聚集-生长的趋势,而4℃下结晶的生长趋势为重组-生长-聚集-生长;4℃下凝胶油SFC变化不显著,凝胶油质量分数为1%、3%时硬度和持油性(OBC)随时间延长逐渐减小,而凝胶油质量分数为7%、10%、15%时硬度变化呈现先增后减,OBC储藏中变化不显著(P0.05);20℃下凝胶油SFC储藏6周后出现下降趋势,而硬度与OBC变化与4℃时储藏相似;4℃下凝胶油的SFC、硬度与持油性均要高于20℃,5%的凝胶油在4、20℃储藏中表现出不同的变化趋势。
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| 关 键 词： | 凝胶油 玉米蜡 微观结构 物理性质、储藏 |
| 收稿时间： | 2015-12-04 |
| 修稿时间： | 2016-04-10 |
Study on the variation of the crystal structure and physical properties of soybean oil based organogels |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Organogel Corn wax, Microstructure Physical property Storage |
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