小麦中水溶性大分子物质研究近况

小麦中的水溶性物质具有安全、环保的优点，其对小麦粉及其制品的品质影响至关重要，因此对水溶物的研究越来越受到关注。介绍了小麦中主要水溶性大分子物质如水溶性蛋白质、水溶性戊聚糖和水溶性膳食纤维的分离及测定方法以及各自的功能特性和对小麦粉品质的影响，为小麦中水溶性大分子物质在生产生活中的广泛应用提供参考依据。