| 红平菇面包的加工工艺 |
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| 引用本文： | 彭凌,张婷,贺新生. 红平菇面包的加工工艺[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(8) |
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| 作者姓名： | 彭凌 张婷 贺新生 |
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| 作者单位： | 西南科技大学,生命科学与工程学院,四川,绵阳,621002 |
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| 摘 要： | 以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.
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| 关 键 词： | 红平菇 面包 工艺研究 |
Study on the Technology of Red Mushrooms Bread |
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| PENG Ling,ZHANG Ting,HE Xin-sheng. Study on the Technology of Red Mushrooms Bread[J]. Food Research and Developent, 2010, 31(8) |
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| Authors: | PENG Ling ZHANG Ting HE Xin-sheng |
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