麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响 |
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作者姓名: | 薛洁 |
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作者单位: | 中国食品发酵工业研究院 100027 |
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摘 要: | 啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题,它影响产品的货架寿命。永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果,这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质。本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种,利用免疫印迹技术进行研究,发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性。通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应,发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa的蛋白质条带,而在另外20个品种中,没有发现该条带。试验发现利用不合有12kDa蛋白质的品种酿酒,不容易形成浑浊沉淀。
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关 键 词: | 啤酒 麦芽质量 非生物稳定性 SE蛋白质 酶联免疫技术 醇溶蛋白质 鉴定 大麦品种 |
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