| 滑子菇多糖对玉米淀粉理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 赵辉,张艳荣,杨岩,樊红秀,刘婷婷,王大为. 滑子菇多糖对玉米淀粉理化特性的影响[J]. 中国食品学报, 2023, 23(2): 100-110 |
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| 作者姓名： | 赵辉 张艳荣 杨岩 樊红秀 刘婷婷 王大为 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130000;农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130000 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划项目(20210202058NC) |
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| 摘 要： | 研究了不同质量浓度滑子菇多糖对玉米淀粉的糊化特性、流变特性、质构特性、热力学特性以及微观结构的影响,探究滑子菇多糖与玉米淀粉间的作用机理,揭示多糖对淀粉品质形成影响的量效关系。结果表明:滑子菇多糖可提高滑子菇多糖-玉米淀粉复配体系的黏度和糊化温度,延缓糊化过程。当滑子菇多糖质量浓度为0.9 g/mL时,复配体系的崩解值为1.77 mPa·s,回生值为3.63 mPa·s、糊化焓为3.95 J/g,表明此时抗老化效果最佳且稳定性最好。随着多糖质量浓度的增加,复配体系的黏弹性和假塑性逐渐增强,流动性逐渐降低。红外光谱分析表明,滑子菇多糖与玉米淀粉间通过氢键发生相互作用,且在多糖质量浓度为0.9 g/mL时氢键作用最强。冷冻电镜结果表明当滑子菇多糖质量浓度为0.6 g/mL时,复配体系的微观结构呈孔隙均匀的蜂窝状。
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| 关 键 词： | 滑子菇多糖 玉米淀粉 理化特性 |
| 收稿时间： | 2022-02-22 |
Effects of Pholiota nameko Polysaccharide on Physicochemical Properties of Corn Starch |
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| Zhao Hui,Zhang Yanrong,Yang Yan,Fan Hongxiu,Liu Tingting,Wang Dawei. Effects of Pholiota nameko Polysaccharide on Physicochemical Properties of Corn Starch[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(2): 100-110 |
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| Authors: | Zhao Hui Zhang Yanrong Yang Yan Fan Hongxiu Liu Tingting Wang Dawei |
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