| 红心火龙果酒贮藏过程中抗氧化活性变化的研究 |
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| 引用本文： | 段秋霞,李定金,段振华,陈嫣,唐美玲,吴莲梅.红心火龙果酒贮藏过程中抗氧化活性变化的研究[J].食品研究与开发,2020,41(24):43-49. |
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| 作者姓名： | 段秋霞 李定金 段振华 陈嫣 唐美玲 吴莲梅 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西贺州542899；贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州542899 |
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| 基金项目： | 广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究（YS201601）；贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目（YS201602）；广西特聘专家专项经费（厅发[2016]21号）；广西科技基地和人才专项（桂科AD17195088）；贺州市创新驱动发展专项（贺科创PT1907006）；广西自然科学基金（2019JJA130016）；2019年广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2019KY0711） |
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| 摘 要： | 为探讨红心火龙果酒贮藏过程中甜菜红素与抗氧化活性的变化关系和护色技术，该文通过研究自酿3种红心火龙果酒和市售红心火龙果酒的甜菜红素含量差异及其羟自由基清除能力、还原能力与ABTS+自由基清除能力的变化，并对贮藏过程中果酒的甜菜红素含量与其抗氧化能力进行相关性分析。结果表明：随着贮藏时间的延长，添加茶多酚与乙二胺四乙酸二钠两种护色剂的红心火龙果酒的甜菜红素保存率最高，基本保持在81.22%之间。4种果酒的抗氧化能力强弱为：复配护色剂的红心火龙果酒＞单一护色剂的红心火龙果酒＞红心火龙果原酒＞市售红心火龙果酒。随着贮藏时间的延长，红心火龙果酒的抗氧化活性呈下降趋势，且色素的降解与其抗氧化性大小呈极显著正相关（R2=0.9～0.998），在红心火龙果酒中添加复配护色剂可以有效护色和保持红心火龙果酒的抗氧化能力。
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| 关 键 词： | 红心火龙果 果酒 贮藏 抗氧化 甜菜红素 |
| 收稿时间： | 2020/1/31 0:00:00 |
Study on Changes of Antioxidant Activity of Red Heart Pitaya Wines during Storage |
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