| 复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究 |
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| 引用本文： | 孟宗,王风艳,孙小玲,李进伟,王兴国,刘元法. 复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究[J]. 粮食与油脂, 2013, 0(7): 19-21 |
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| 作者姓名： | 孟宗 王风艳 孙小玲 李进伟 王兴国 刘元法 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,江苏无锡,214122
2. 中粮营养健康研究院,北京,100005 |
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| 基金项目： | 国家自然基金青年基金项目(31201382)；十二五国家科技支撑计划项目(2011BAD02B04)；教育部新世纪人才计划(NCET-10-0457)。 |
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| 摘 要： | 通过制备添加由磷脂、单甘油脂、Span 60两两复配(1∶3/1∶1/3∶1,w/w)月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究添加复配乳化剂对CBS巧克力物化性质影响。结果表明,复配乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响;其中,磷脂/Span 60复配添加使巧克力表面WI值增加趋势延缓,具有较好延缓起霜作用。
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| 关 键 词： | 代可可脂 巧克力 乳化剂复配 |
Study on effects of mixed emulsifiers on physico-chemical properties of cocoa butter substitutes based chocolate |
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| MENG Zong , WANG Feng-yan , SUN Xiao-ling , LI Jin-wei , WANG Xing-guo , LIU Yuan-fa. Study on effects of mixed emulsifiers on physico-chemical properties of cocoa butter substitutes based chocolate[J]. Cereals & Oils, 2013, 0(7): 19-21 |
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| Authors: | MENG Zong WANG Feng-yan SUN Xiao-ling LI Jin-wei WANG Xing-guo LIU Yuan-fa |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cocoa butter substitutes chocolate emulsifier compound |
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