| 加工方法对鱼汤营养成分的影响 |
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| 引用本文： | 唐学燕,陈洁,李更更,朱丽娟,代衍峰.加工方法对鱼汤营养成分的影响[J].食品工业科技,2008(10). |
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| 作者姓名： | 唐学燕 陈洁 李更更 朱丽娟 代衍峰 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122
2. 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 上海联合利华有限公司资助项目 |
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| 摘 要： | 以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定.比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值.结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(P<0.05),在4:1～8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(P≥0.05),在0.5～1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05).因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5～3h之间为宜.
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| 关 键 词： | 鱼汤 煮汤时间 加水量 营养价值 |
Effect of processing conditions on the nutrition value of fish soup |
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| TANG Xue-yun,CHEN Jie,LI Geng-geng,ZHU Li-juan,DAI Yan-feng.Effect of processing conditions on the nutrition value of fish soup[J].Science and Technology of Food Industry,2008(10). |
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| Authors: | TANG Xue-yun CHEN Jie LI Geng-geng ZHU Li-juan DAI Yan-feng |
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