| 北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析 |
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| 引用本文： | 杜新勇,范志勇,赵殿臣,吴兆征,陈华丽.北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析[J].酿酒科技,2013(5). |
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| 作者姓名： | 杜新勇 范志勇 赵殿臣 吴兆征 陈华丽 |
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| 作者单位： | 古贝春集团有限公司,山东 武城,253300 |
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| 摘 要： | 研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律.结果表明,微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化；堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用,堆上层温度升高到一定温度后,微生物数量会下降；酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.
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| 关 键 词： | 酒醅 滞后 繁殖 堆积 富集 |
Analysis of the Relations between Temperature Change and Microbial Quantity Change in the Production of Jiang-flavor Liquor in North China |
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