| 3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究 |
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| 引用本文： | 张凌燕, 李倩, 尹姿, 景浩.3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究[J].中国食品学报,2008,8(3):12-22. |
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| 作者姓名： | 张凌燕 李倩 尹姿 景浩 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 为分析美拉德反应产物的物理、化学特性,比较不同反应物和反应程度对其抗氧化性的影响,用葡萄糖与不同氨基酸(天冬酰胺、甘氨酸和精氨酸)进行模式美拉德反应;采用色差测量和分光光度法分析美拉德反应产物的物理、化学特性,并通过ABTS法评价其抗氧化能力.结果表明,随着加热时间的延长,美拉德反应产物的色差值中L*值降低.a*值和b*值增大,ABTS自由基清除率提高,但清除率提高速率与浓度的增加速率不完全呈正比.3个美拉德反应体系均显示出优良的ABTS自由基清除能力.自由基清除能力由大到小依次为葡萄糖-精氨酸美拉德产物、葡萄糖-甘氨酸美拉德产物、葡萄糖-天冬酰胺美拉德产物.醇析分离前、后不同组分的自由基清除能力由大到小依次为高分子组分、原混合样品、低分子组分.
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| 关 键 词： | 美拉德反应产物 物理化学性质 抗氧化性 氨基酸 葡萄糖 美拉德 物理化学特性 氧化活性 研究 Products Maillard Reaction Model Acid Antioxidant Activity 混合样品 分子组分 不同组分 分离 醇析 氧化能力 显示 反应体系 完全 |
Physiochemical Properties and Antioxidant Activity of Three Glucose-amino Acid Model Maillard Reaction Products |
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| Zhang Lingyan,Li Qian,Yin Zi,Jing Hao.Physiochemical Properties and Antioxidant Activity of Three Glucose-amino Acid Model Maillard Reaction Products[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2008,8(3):12-22. |
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| Authors: | Zhang Lingyan Li Qian Yin Zi Jing Hao |
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