焦香型乳酸菌饮料的研制

本研究以有机脱脂奶粉为原料，研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺，通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响，结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺，开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料，并对产品质量进行检测。结果表明：美拉德反应工艺为100℃/90min、葡萄糖添加量为20%时，产品的褐色适中，焦香味显著；焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVSABY-8/25X200U感官评分最高，口感最佳；菌种接种量为0.18%，发酵时间为39.5h，复配稳定剂为大豆多糖（B20170815）：复配增稠乳化剂（HBT-A7301），其添加量为8%∶4%。此条件下，沉淀率为0.527%，黏度为33.4mPa·s，酸度为104°T，乳酸菌活菌数为1.0×10⁷CFU/mL，大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出。研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽，色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品，在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类，对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用。