| 不同真菌发酵豆渣营养品质与功能特性研究 |
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| 引用本文： | 张蒙冉,李淑英,高雅鑫,侯丽真,侯旭杰,王凤忠.不同真菌发酵豆渣营养品质与功能特性研究[J].中国食品学报,2022,22(8):334-342. |
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| 作者姓名： | 张蒙冉 李淑英 高雅鑫 侯丽真 侯旭杰 王凤忠 |
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| 作者单位： | 塔里木大学生命科学学院 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室 新疆阿拉尔 843300;喀什大学 新疆喀什 844000;中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193 |
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| 基金项目： | 国家现代大豆产业技术体系项目(CARS-04-PS29)；国家农产品质量安全风险评估重大专项(GJFP20200043) |
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| 摘 要： | 以实验室保藏的3株菌(少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、无接合孢子根霉FW-3)为发酵剂，研究其对豆渣的发酵转化能力。以接菌前未发酵的豆渣为对照，分别于48，72 h和96 h取样，分析豆渣中蛋白质、脂肪和异黄酮的代谢变化规律。结果表明:豆渣中蛋白质和脂肪含量在发酵过程中整体呈下降趋势，氨基酸和脂肪酸含量整体呈上升趋势。就豆渣蛋白质的降解能力和必须氨基酸的增量而言，少孢根霉FW-1具有较为突出的优势，对蛋白质和肽的降解率分别为12.2%和25.2%，必需氨基酸含量上升为12.3%；就豆渣脂肪的降解能力、不饱和脂肪酸和异黄酮修饰改性而言，无接合孢子根霉FW-3显示突出的优势，对豆渣脂肪的降解率高达78.0%，脂肪酸增加2.3倍，其中不饱和脂肪酸含量增加2.5倍，异黄酮由糖苷型转化为苷元型增加10.2倍。2株菌(少孢根霉FW-1、无接合孢子根霉FW-3)对豆渣的营养物质体现了较强的降解能力，对其功能成分体现了较强的转化能力，然而也显示个体差异。本研究结果对提高豆渣的靶向高附加值提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 豆渣 异黄酮 营养物质 功能成分 |
| 收稿时间： | 2021/8/12 0:00:00 |
Studies on Nutritional Quality and Functional Characteristics of Soybean Dregs Fermented by Different Fungus |
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| Zhang Mengran,Li Shuying,Gao Yaxin,Hou Lizhen,Hou Xujie,Wang Fengzhong.Studies on Nutritional Quality and Functional Characteristics of Soybean Dregs Fermented by Different Fungus[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(8):334-342. |
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| Authors: | Zhang Mengran Li Shuying Gao Yaxin Hou Lizhen Hou Xujie Wang Fengzhong |
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