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| 不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦牙品质关系的研究 | |
| 引用本文： | 韩鹏,贠建民.不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦牙品质关系的研究[J].食品科学,2009,30(1):42. |
| 作者姓名： | 韩鹏 贠建民 |
| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070 |
| 摘 要： | 以甘啤4号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究.结果表明:影响β-.葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β-葡聚糖酶活力最高.麦芽中β-葡聚糖酶活与麦芽α-淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β-葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系. |
| 关 键 词： | β-葡聚糖酶 干燥工艺 凋萎初始温度 焙焦温度 麦芽品质 |
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