| 氨处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性和结构的影响 |
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| 引用本文： | 樊永华,华欲飞.氨处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性和结构的影响[J].大豆科学,2008,27(5). |
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| 作者姓名： | 樊永华 华欲飞 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214122 |
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| 摘 要： | 以氨做碱性剂通过均质、物化改性、喷雾干燥等手段对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白.并研究了氨处理对醇法大豆浓缩蛋白的表面疏水性、巯基和二硫键、分子量分布等结构产生的影响.结果表明:加入3 mL的氨水时得到溶解性、凝胶性和乳化性等功能性较好的大豆浓缩蛋白.氨处理对大豆浓缩蛋白的表面疏水性和分子量分布有影响,大豆蛋白的表面疏水性指数,随着加氨量的增加而增加,大豆蛋白中的聚集体随着加氨量的增加而增加,但氨处理对巯基和二硫键影响不大.
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| 关 键 词： | 氨水 醇法大豆浓缩蛋白 功能性 结构表征 |
Effect of Ammonia Treatment on Functionality and Structure of Alcohol Leac hing Soybean Protein Concentrate |
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| FAN Yong-hua,HUA Yu-fei.Effect of Ammonia Treatment on Functionality and Structure of Alcohol Leac hing Soybean Protein Concentrate[J].Soybean Science,2008,27(5). |
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| Authors: | FAN Yong-hua HUA Yu-fei |
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