| 糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 孙彩玲,田纪春,邓志英,翟红梅.糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响[J].山东农业大学学报(自然科学版),2008,39(1):1-6. |
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| 作者姓名： | 孙彩玲 田纪春 邓志英 翟红梅 |
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| 作者单位： | 山东省作物生物学重点实验室/山东农业大学农学院小麦品质育种室,山东,泰安,271018 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)
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山东省良种工程重大项目 |
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| 摘 要： | 用质构仪测定了两个筋力不同的普通小麦品种与糯小麦按不同比例混合后面团的拉伸特性、粘度特性和煮熟面条的质构特性(1PA).结果表明,添加糯麦粉可降低山农12面粉的最大拉伸阻力,增加延伸度,并进一步改善拉伸面积和拉力比数,添加40%糯麦粉为比较合适的混配比例.而添加糯麦粉对山农11的拉伸特性无显著改善.添加糯麦粉增大了山农12和山农11面团的粘度、粘着性,可以用糯麦粉来调节普通小麦面粉的粘度指标,山农11本身具有较高的面团粘度,不宜添加糯麦粉调节面团粘度.煮熟面条质构特性的TPA曲线表明,两种面粉中添加糯麦粉均可以降低面条的硬度、粘着性、胶着性,增加面条的弹性和恢复性,可通过添加糯麦粉提高面条食用品质.面条TPA与面团指标相关分析表明面条硬度、胶着性与面团最大拉伸阻力、拉力比数呈显著正相关关系、而与面团延伸度呈显著负相关关系,在育种早期可以用面团质构特性来预测面条品质.
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| 关 键 词： | 糯小麦 普通小麦 质构特性 糯小麦 小麦面粉 配对 面团粘度 面条品质 质构特性 影响 PROPERTIES TEXTURE NOODLE FLOUR BLENDING COMMON 预测 早期 育种 负相关关系 正相关关系 分析表 粘度指标 食用品质 |
| 文章编号： | 1000-2324(2008)01-0001-06 |
| 修稿时间： | 2006年7月27日 |
EFFECTS OF WAXY AND COMMON FLOUR BLENDING ON DOUGH AND NOODLE TEXTURE PROPERTIES |
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| SUN Cai-ling,TIAN Ji-chun,DENG Zhi-ying,ZHAI Hong-mei.EFFECTS OF WAXY AND COMMON FLOUR BLENDING ON DOUGH AND NOODLE TEXTURE PROPERTIES[J].Journal of Shandong Agricultural University,2008,39(1):1-6. |
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| Authors: | SUN Cai-ling TIAN Ji-chun DENG Zhi-ying ZHAI Hong-mei |
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