| 果蔬消除亚硝酸盐和活性自由基研究 |
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| 引用本文： | 宁正祥 赵谋明. 果蔬消除亚硝酸盐和活性自由基研究[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 1993, 21(1): 38-45 |
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| 作者姓名： | 宁正祥 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品工程系，华南理工大学食品工程系，华南理工大学食品工程系 |
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| 基金项目： | 广东省科委自然科学基金 |
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| 摘 要： | 对24种水果蔬菜的主要营养成分、氧化还原特性、对N-亚硝基化合物合成的阻断作用及抗氧化活性进行了测定。结果表明,NO_2~-消除量和自由基综合消除活性均与果蔬的氧化还原当量之间存在极显著的回归与相关(p<0.01),与糖、蛋白质含量间有显著的同归关系,而与果蔬的电势电位、V_c及B族维生素含量等无相关性(ρ>0.05)。说明新鲜果蔬所含营养成分的综合还原特性是其具有防衰保健作用的重要原因之一。
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| 关 键 词： | 水果 蔬菜 抗氧化活性 亚硝酸盐 |
A PRELIMINARY STUDY ON THE MECHANISM OF INHIBITING N-NITROSATION REACTION AND ANTIOXIDATION OF FRESH VEGETABLES AND FRUITS |
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| Ning Zhengxiang,Zhao Mouming and Kuang Rongze Dept.of Food Eng.,South China Univ.of Tech.. A PRELIMINARY STUDY ON THE MECHANISM OF INHIBITING N-NITROSATION REACTION AND ANTIOXIDATION OF FRESH VEGETABLES AND FRUITS[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 1993, 21(1): 38-45 |
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| Authors: | Ning Zhengxiang Zhao Mouming Kuang Rongze Dept.of Food Eng. South China Univ.of Tech. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | vegetables fruits nutrition constituents /antioxidation N-nitroso compounds |
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