不同电荷多糖添加物对鲢鱼鱼糜凝胶结构的影响 |
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作者姓名: | 邓海萍 陈奇 李向红 刘永乐 俞健 王发祥 王建辉 |
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作者单位: | 长沙理工大学化学与生物工程学院食品科学与工程省级重点学科;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心; |
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基金项目: | 国家科技支撑计划项目(编号:2012BAD31B08);国家自然科学基金项目(编号:31101214,31201427);湖南省自然科学基金项目(编号:13JJ4054,12JJ6028) |
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摘 要: | 以鲢鱼为原料,从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响。结果显示,壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶的添加均能提高鱼糜凝胶的硬度,且能明显提高胶黏性和咀嚼性。凝胶强度方面,0.8%的壳聚糖和0.8%的卡拉胶分别使凝胶强度增加16.12%和22.37%,0.4%葡聚糖可使凝胶强度增加12.15%。3种多糖在改善鱼糜制品的白度方面效果不明显。当加入0.8%的壳聚糖、0.2%的葡聚糖或0.8%的卡拉胶时,鱼糜持水性达到最大,形成了紧密的网络结构。
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关 键 词: | 鲢鱼 鱼糜 电荷 多糖 凝胶结构 壳聚糖 卡拉胶 葡聚糖 |
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