不同酿造醋的抗氧化性能的对比研究

分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)清除率6个指标的变化,并通过相关性、主成分分析评价其抗氧化性能。结果表明:随着陈酿时间的增长,镇江香醋对3种自由基的清除率增强,即Z10 Z6 Z3,但总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力为Z10 Z3 Z6;四川麸醋中6个指标显示5年陈醋优于3年陈醋;山西老陈醋中总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力与陈酿时间正相关,O2-·与DPPH·清除率呈现S3 S10 S5,·OH清除率的趋势为S10 S3 S5;独流老陈醋产品中这6个指标变化与陈酿时间没有明显规律,总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力都呈现D4 D8 D3 D5,其O2-·、·OH清除率变化为D5 D4 D8 D3,DPPH·清除率变化为D5 D8 D4 D3。相关性分析显示,试验的所有产品总多酚和总黄酮均为极显著相关。主成分分析表明,O2-·清除率和DPPH·清除率与第二主成分(PC2)具有很高的正相关性,·OH清除率、总多酚、总黄酮与PC2具有很高的负相关性,上述变量均在第一主成分(PC1)上具有很好的正相关性。本文为酿造醋抗氧化性能的研究提供了理论依据和技术支持。