| 混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究 |
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| 引用本文： | 蔡宏郁,袁 建,王明洁,何 荣,李进一.混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究[J].食品安全质量检测技术,2016,7(4):1561-1567. |
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| 作者姓名： | 蔡宏郁 袁 建 王明洁 何 荣 李进一 |
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| 作者单位： | 南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 粮食公益性行业科研专项项目(201313007) |
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| 摘 要： | 目的探索大米食用品质的混合实验仪(Mixolab)表征点。方法利用混合实验仪测定70种大米的相关参数,用国标法测定大米品质理化指标(蛋白质、直链淀粉含量和胶稠度),并用描述性分析法对大米进行感官评定,分析Mixolab图谱特征值与大米的理化指标以及感官评定指标之间的相关关系。结果蛋白质含量与淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性以及冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著负相关,直链淀粉含量与吸水率呈显著负相关,与蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性、冷却阶段糊化淀粉的回生特性、淀粉糊化的速度、淀粉酶的水解速度和淀粉的崩解值呈显著正相关,胶稠度与吸水率和冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著正相关;感官评定质地方面的粘性、硬度和凝聚性均和Mixolab的冷却阶段糊化淀粉的回生特性值有显著相关性。结论混合试验仪法应用于大米食用品质的评价是可行的,其中冷却阶段糊化淀粉的回生特性可以作为大米食用品质评价的参考表征点。
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| 关 键 词： | 混合实验仪 食用品质 理化指标 大米 |
| 收稿时间： | 2016/3/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2016/4/16 0:00:00 |
The Research On The Evaluation Of Rice Eating Quality With Mixolab |
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| CAI Hong-Yu,YUAN Jian,WANG Ming-Jie,HE Rong and LI Jin-Yi.The Research On The Evaluation Of Rice Eating Quality With Mixolab[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2016,7(4):1561-1567. |
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| Authors: | CAI Hong-Yu YUAN Jian WANG Ming-Jie HE Rong and LI Jin-Yi |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance,College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance,College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance,College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mixolab rice eating quality physio-chemical index rice |
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