饼干加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化

选择烘烤温度、烘烤时间、天冬酰胺酶用量、pH值四个因素来进行单因素实验及正交实验,以产品中的丙烯酰胺含量和感官评分为双指标,优化饼干加工工艺。研究结果显示：烘烤温度200℃、烘烤时间6 min、天冬酰胺酶用量400 mg/kg、pH值6.0时,饼干丙烯酰胺含量值较低,为30μg/kg,同时,感官评价：外观形状整齐,色泽均匀一致,呈金黄色或棕黄色、香味浓郁、气孔细密均匀、香脆可口。