| 响应面优化玉米鱼肉香肠工艺的研究 |
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| 引用本文： | 杨志娟,胡雪琼,杨锡红,区淑婷.响应面优化玉米鱼肉香肠工艺的研究[J].食品研究与开发,2015(1):52-56. |
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| 作者姓名： | 杨志娟 胡雪琼 杨锡红 区淑婷 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524025 |
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| 摘 要： | 以罗非鱼肉为原料,探讨玉米鱼肉香肠的生产工艺。玉米、淀粉、盐、大豆蛋白粉、料酒和姜汁等辅料及凝胶化过程的温度对改善鱼肉香肠的感官品质起着十分重要的作用。为了获得最佳工艺条件,选择淀粉、盐和凝胶化温度进行的响应面试验结果表明:添加9%淀粉、2.3%盐、43℃条件下凝胶化制成的鱼肉香肠,具有肠体饱满、富有弹性、色泽纯正、风味独特、入口醇香、营养丰富的特点。
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| 关 键 词： | 玉米 鱼肉香肠 响应面 风味 弹性 |
Study on the Sausage Preparation Process with Maize and Fish by Response Surface Methodology |
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| YANG Zhi-juan,HU Xue-qiong,YANG Xi-hong,OU Shu-ting.Study on the Sausage Preparation Process with Maize and Fish by Response Surface Methodology[J].Food Research and Developent,2015(1):52-56. |
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| Authors: | YANG Zhi-juan HU Xue-qiong YANG Xi-hong OU Shu-ting |
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| Affiliation: | YANG Zhi-juan;HU Xue-qiong;YANG Xi-hong;OU Shu-ting;College of Food Science and Technology,Guangdong ocean university; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | maize fish sausage response surface methodology flavor springiness |
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