| 广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化 |
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| 引用本文： | 白卫东,蔡培钿,赵文红,钱敏,陈琳琳. 广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化[J]. 食品与机械, 2010, 26(1) |
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| 作者姓名： | 白卫东 蔡培钿 赵文红 钱敏 陈琳琳 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院,轻工食品学院,广东,广州,510225 |
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| 基金项目： | 粤港科技招标重大项目，广东省教育部产学研项目 |
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| 摘 要： | 为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价.研究结果表明:在室温20 ℃,冷藏温度2 ℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化.由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性.
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| 关 键 词： | 广式腊味 氧化 酸价 过氧化值 |
Research on changes of peroxide and acid value in cantonese-style preserved meat |
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| BAI Wei-dong,CAI Pei-dian,ZHAO Wen-hong,QIAN Min,CHEN Lin-lin. Research on changes of peroxide and acid value in cantonese-style preserved meat[J]. Food and Machinery, 2010, 26(1) |
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| Authors: | BAI Wei-dong CAI Pei-dian ZHAO Wen-hong QIAN Min CHEN Lin-lin |
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| Affiliation: | BAI Wei-dong CAI Pei-dian ZHAO Wen-hong QIAN Min CHEN Lin-lin(College of Light Industry , Food,Zhongkai University of Agricultural , Engineering,Guangzhou,Guangdong 510225,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cantonese-style preserved meat Oxidation Acid value Peroxide value |
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