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| 香菇水解液的美拉德反应条件研究 | |
| 引用本文： | 顾宗珠,等.香菇水解液的美拉德反应条件研究[J].中国调味品,2014(3):23-26. |
| 作者姓名： | 顾宗珠 |
| 作者单位： | 广东轻工职业技术学院;广东高校特色调味品工程技术开发中心; |
| 基金项目： | 广东高校特色调味品工程技术开发中心支撑项目(GCZX-B1103) |
| 摘 要： | 以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官评价反应产物具有独特的酱香味。 |
| 关 键 词： | 水解液 微波加热 美拉德反应产物 葡萄糖 |
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