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| 泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N2-NH4+转化机理的研究 | |
| 引用本文： | 陈功,唐垚,赵平,范智义,贺云川,张其圣,罗远莉,汪冬冬,邓维琴,范永红,明建英,陈蓉,游敬刚,李洁芝.泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N2-NH4+转化机理的研究[J].食品与发酵科技,2021(2):1-13. |
| 作者姓名： | 陈功 唐垚 赵平 范智义 贺云川 张其圣 罗远莉 汪冬冬 邓维琴 范永红 明建英 陈蓉 游敬刚 李洁芝 |
| 摘 要： | 泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹.二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展.为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制.对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可... |
| 关 键 词： | 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 安全 转化 代谢 学说 |
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