| 支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 张雨桐,张彦军,徐飞,朱科学,谭乐和,李士泽. 支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响[J]. 现代食品科技, 2019, 35(5): 59-67 |
| |
| 作者姓名： | 张雨桐 张彦军 徐飞 朱科学 谭乐和 李士泽 |
| |
| 作者单位： | 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁,571533;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆,163319 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31671816)；海南省自然科学基金创新研究团队项目(2017CXTD018) |
| |
| 摘 要： | 本研究以菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)为原材料,将其分离成直链淀粉和支链淀粉。将直链淀粉与五种不同支链聚合度的支链淀粉以1:1质量比进行混合,并进行糊化/老化处理,制备具有不同支链聚合度的老化JFSS(retrograded JFSS,RJFSS:M1’、M5’、M6’、M11’和BD’)。M1的支链聚合度最低,BD的支链聚合度最高。5种RJFSS样品显示出从致密到松散结构的显著变化。高脱水收缩形成致密结构,低脱水收缩相反。支链聚合度增加,5种RJFSS样品的Avrami指数和转变温度升高,重结晶速率、老化焓、老化度、相对结晶度、吸光度比降低。热力学特性、结晶结构和短程分子有序度的结果证实了不同支链聚合度RJFSS的老化特性。结果表明,支链聚合度是影响淀粉在贮藏过程中老化特性的重要结构因素。
|
| 关 键 词： | 菠萝蜜种子淀粉 支链淀粉 聚合度 老化特性 |
| 收稿时间： | 2018-11-28 |
Effect of the Degree of Polymerization of Amylopectin on the Retrogradation Properties of Jackfruit Seed Starch |
| |
| ZHANG Yu-tong,ZHANG Yan-jun,XU Fei,ZHU Ke-xue,TAN Le-he and LI Shi-ze. Effect of the Degree of Polymerization of Amylopectin on the Retrogradation Properties of Jackfruit Seed Starch[J]. Modern Food Science & Technology, 2019, 35(5): 59-67 |
| |
| Authors: | ZHANG Yu-tong ZHANG Yan-jun XU Fei ZHU Ke-xue TAN Le-he LI Shi-ze |
| |
| Affiliation: | (1.Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Spice and Beverage Research Institute, Wanning 571533, China)(2.Heilongjiang Bayi Agricultural University, College of Food Science, Daqing 163319, China),(1.Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Spice and Beverage Research Institute, Wanning 571533, China),(1.Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Spice and Beverage Research Institute, Wanning 571533, China),(1.Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Spice and Beverage Research Institute, Wanning 571533, China),(1.Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Spice and Beverage Research Institute, Wanning 571533, China) and (2.Heilongjiang Bayi Agricultural University, College of Food Science, Daqing 163319, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | jackfruit seed starch amylopectin degree of polymerization retrogradation properties |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
