加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响 |
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作者姓名: | 尹青岗 张倩 赵国华 |
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作者单位: | 西南大学食品科学学院 |
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基金项目: | 教育部留学回国人员科研启动基金 |
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摘 要: | 本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30.38%、煮制24.75%、蒸制27.31%、烤制7.2%和油炸4.77%。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好:而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。
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关 键 词: | 淀粉 生物利用率 加工条件 红薯 |
文章编号: | 1673-7199(2008)02-0115-03 |
修稿时间: | 2007-06-19 |
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