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| 蓝莓果酒香气成分的研究 | |
| 作者姓名： | 吉 宁 马立志 王 瑞 等 7 人 |
| 作者单位： | 贵阳学院食品与制药工程学院;贵州省果品加工工程技术研究中心; |
| 基金项目： | 贵州省科技厅农业工程技术研究中心建设项目(黔科合农G字[2011]4001号);贵州教育厅“125”计划科技创新重大项目(黔教合重大专项[2012]014号);贵阳市果品保鲜与加工科技创新平台建设项目(筑科合同[2012303]5号);2012年贵州省教育厅重点支持学科建设项目(食品科学与工程) |
| 摘 要： | 针对3个市售蓝莓果酒样品,开展了感官评价及香气成分之间的关联分析(HP-SPME-GC/MS)。首先,通过不同年龄阶段的人群对3个果酒样品的色、香、味进行感官评价,结果表明,样品B蓝莓果酒色泽暗沉、香气浓郁、口感醇厚,是3个样品中感官评价最高的果酒;再通过HP-SPME-GC/MS技术对3个样品的香气成分进行了系统分析,其中,酯类和醇类化合物为主要香气成分,含量分别为(A)43.96%和10.24%,(B)61.58%和14.29%,(C)49.83%和15.19%。异戊酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醇、苯乙醇、4-乙基愈创木酚为3个样品的主要香气成分,样品B的香气主要由苯甲酸乙酯(16.83%)、琥珀酸二乙酯(9.81%)和苯乙醇(9.29%)构成。感官评价与香气成分之间的关联为蓝莓果酒酿造提供了科学依据。 |
| 关 键 词： | 蓝莓 果酒 挥发性成分 气相色谱/质谱法 感官评价 |
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