| 鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响 |
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| 引用本文： | 郝帅,秦磊,王妍,徐献兵,刘宏伟,冯婷婷,周大勇,董秀萍.鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响[J].现代食品科技,2016,32(10):182-189. |
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| 作者姓名： | 郝帅 秦磊 王妍 徐献兵 刘宏伟 冯婷婷 周大勇 董秀萍 |
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| 作者单位： | （1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）,（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034） |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划课题（2014BAD04B09）；海洋公益性行业科研专项经费课题（201505029） |
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| 摘 要： | 热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。
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| 关 键 词： | 热处理 鲍鱼 美拉德反应 5-羟甲基糠醛 |
| 收稿时间： | 2015/11/25 0:00:00 |
Effect of Thermal Treatment on Browning and 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Abalone |
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| HAO Shuai,QIN Lei,WANG Yan,XU Xian-bing,LIU Hong-wei,FENG Ting-ting,ZHOU Da-yong and DONG Xiu-ping.Effect of Thermal Treatment on Browning and 5-Hydroxymethylfurfural Formation in Abalone[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(10):182-189. |
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| Authors: | HAO Shuai QIN Lei WANG Yan XU Xian-bing LIU Hong-wei FENG Ting-ting ZHOU Da-yong and DONG Xiu-ping |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China),(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)(2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China),(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China),(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)(2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China),(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)(2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China),(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China),(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)(2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China) and (1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)(2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment abalone Maillard reaction 5-hydroxymethylfurfural |
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