| 鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化 |
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| 引用本文： | 童彦,雒莎莎,应铁进.鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化[J].中国食品学报,2011,11(8). |
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| 作者姓名： | 童彦 雒莎莎 应铁进 |
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| 作者单位： | 浙江大学食品科学与营养系 杭州310029 |
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| 摘 要： | 以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物.通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH 9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15 g/mL、反应时间100min.硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响.木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响.反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44％)、赖氨酸(减少65.50％)和酪氨酸(减少42.50％),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.
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| 关 键 词： | 鱼蛋白水解液 美拉德反应 氨基酸 |
Optimization of Maillard Reaction Condition for Fish Protein Hydrolysate and the Changes of the Amino Acids Component Before and After Reaction |
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| Tong Yan,Luo Shasha,YING Tiejin.Optimization of Maillard Reaction Condition for Fish Protein Hydrolysate and the Changes of the Amino Acids Component Before and After Reaction[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2011,11(8). |
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| Authors: | Tong Yan Luo Shasha YING Tiejin |
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| Affiliation: | Tong Yan Luo Shasha Ying Tiejin (Department of Food Science and nutrition,Zhejiang University,Hangzhou 310029) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fish protein hydrolysate maillard reaction amino acid |
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