| 乳脂酶解物对牛奶增香原理的探究 |
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| 引用本文： | 苗君莅,张锋华,肖杨,任璐,蔡涛,王辉.乳脂酶解物对牛奶增香原理的探究[J].食品研究与开发,2013(14):18-21. |
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| 作者姓名： | 苗君莅 张锋华 肖杨 任璐 蔡涛 王辉 |
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| 作者单位： | 光明乳业研究院乳业生物技术国家重点实验室,上海,200436 |
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| 摘 要： | 对添加稀奶油酶解物的90%脱脂乳感官明显提高的原理进行了探究。通过GC技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS的方法发现,作为乳类关键香成分的脂肪酸明显增加,其中,C8～C18的脂肪酸中偶数碳脂肪酸均有数倍增长;共检测到挥发性物质34种,其中特征性风味物质23种,对奶香贡献较大的脂肪酸类物质增长了83.9%,酮类增加了33%。因此,从机理上解释了增香90%脱脂乳风味提高的原因。
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| 关 键 词： | 酶解物 增香 原理 |
Study on Principle of Milk Flavour Development by Lipase Hydrolyzed Cream |
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| MIAO Jun-li
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ZHANG Feng-hua
,
XIAO Yang
,
REN Lu
,
CAI Tao
,
WANG Hui.Study on Principle of Milk Flavour Development by Lipase Hydrolyzed Cream[J].Food Research and Developent,2013(14):18-21. |
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| Authors: | MIAO Jun-li ZHANG Feng-hua XIAO Yang REN Lu CAI Tao WANG Hui |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Technology Center Bright Dairy & Food Co.,Ltd.,Shanghai 200436,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hydrolyzed cream flavor development principle |
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