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| 鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究 | |
| 作者姓名： | 宋华静 刘玺 |
| 作者单位： | 云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201;云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201 |
| 摘 要： | 本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20 d以上. |
| 关 键 词： | 鲜猪肉 微冻 保鲜 研完 |
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