不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态分析

采用不同蔬菜组合进行自然发酵泡菜,添加棉籽糖、水苏糖和菊粉等益生元自然发酵泡菜,以及选用4株乳酸菌组合接种发酵泡菜,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明,自然发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在12~60 mg/kg之间,蔬菜组合越多,亚硝峰越低;添加益生元后亚硝峰变化范围在8~20 mg/kg之间,与自然发酵相比有所降低;接种发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在2~9 mg/kg之间,明显低于自然发酵,多菌组合使亚硝峰消失,发酵6 d后亚硝酸盐含量为0.24 mg/kg。