酶解条件对鹰嘴豆多肽抗氧化活性的影响

以鹰嘴豆蛋白粉为原料制备鹰嘴豆蛋白抗氧化活性肽,采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对鹰嘴豆蛋白进行酶解,测定了不同酶作用下的鹰嘴豆多肽抗氧化活性,确定木瓜蛋白酶是酶解鹰嘴豆蛋白的最适蛋白酶。研究了温度、p H、底物浓度、酶添加量等酶解条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,不同的酶解条件对鹰嘴豆多肽的抗氧化活性具有显著影响,最优酶解条件为:温度60℃,p H 6.0,底物浓度3.0%,酶的添加量3.0%,在此条件下酶解180 min,制得的鹰嘴豆多肽具有较高的抗氧化活性,其多肽含量高达71.31%。