| 黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响 |
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| 引用本文： | 许秀颖,吴天昊,崔维建,许志凌云,曹勇,吴玉柱,赵城彬,刘景圣. 黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响[J]. 中国食品学报, 2021, 21(12): 55-64 |
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| 作者姓名： | 许秀颖 吴天昊 崔维建 许志凌云 曹勇 吴玉柱 赵城彬 刘景圣 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400702） |
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| 摘 要： | 探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉（CS）和高支淀粉（HAS）为原料，探讨添加黑豆分离蛋白（BBPI）对共混体系【10 ∶ 0，9.5 ∶ 0.5，9.0 ∶ 1.0，8.5 ∶ 1.5，8.0 ∶ 2.0，CS（HAS）/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明：添加BBPI对CS（HAS）/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著，且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大，CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低，糊化时间延迟；体系贮能模量、损耗模量逐渐降低，tanδ先升高后降低，凝胶强度变弱，体系剪切应力不同程度降低；体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现，添加BBPI使CS（HAS）/BBPI凝胶网络结构致密性变差，轮廓模糊，孔洞变大，孔壁变薄，且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中，适量添加BBPI可降低产品回生程度，提升产品营养及食用品质。
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| 关 键 词： | 黑豆分离蛋白；玉米淀粉；凝胶特性；微观结构 |
Effect of Black Bean Protein on the Gel and Structural Properties of Corn Starch with Different Amylose/Amylopectin Ratio |
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