| 黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响 |
| |
| 引用本文： | 赵强忠,刘道林,龙肇,邝婉湄,方敏,赵谋明. 黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响[J]. 现代食品科技, 2014, 30(4): 93-98 |
| |
| 作者姓名： | 赵强忠 刘道林 龙肇 邝婉湄 方敏 赵谋明 |
| |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(20806030)；中央高校基本科研业务费项目（2009ZM0286） |
| |
| 摘 要： | 本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。
|
| 关 键 词： | 乳浊液 黄原胶 蔗糖酯 流变特性 稳定性 |
| 收稿时间： | 2013-06-20 |
Effect of Xanthan Gum on the Rheological Characteristic and Stability of Sucrose Ester-stabilized Emulsion |
| |
| ZHAO Qiang-zhong,LIU Dao-lin,LONG Zhao,KUANG Wan-mei,FANG Min and ZHAO Mou-ming. Effect of Xanthan Gum on the Rheological Characteristic and Stability of Sucrose Ester-stabilized Emulsion[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(4): 93-98 |
| |
| Authors: | ZHAO Qiang-zhong LIU Dao-lin LONG Zhao KUANG Wan-mei FANG Min ZHAO Mou-ming |
| |
| Affiliation: | College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | emulsion xanthan gum sucrose ester rheological characteristic stability |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
