| 中温协同超高压处理对椰肉原浆品质影响和杀菌效果的研究 |
| |
| 引用本文： | 万斌,段振华,罗姗姗,罗伟,胡静. 中温协同超高压处理对椰肉原浆品质影响和杀菌效果的研究[J]. 现代食品科技, 2014, 30(9): 222-229 |
| |
| 作者姓名： | 万斌 段振华 罗姗姗 罗伟 胡静 |
| |
| 作者单位： | 海南大学食品学院，海南海口 570228;（1.海南大学食品学院，海南海口 570228）（2.海南大学热带生物资源教育部重点实验室，海南海口 570228）;海南大学食品学院，海南海口 570228;海南大学食品学院，海南海口 570228;海南大学食品学院，海南海口 570228 |
| |
| 摘 要： | 研究了中温协同超高压处理对椰肉原浆的杀菌工艺,设计了一种间歇施压的组合方式,研究了不同压力组合、保压时间、协同温度对椰肉原浆菌落总数、非酶褐变指数、过氧化值、pH值、色泽等指标的影响。采用正交试验优化杀菌工艺条件,并与巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后椰肉原浆杀菌效果及感官品质的变化。结果表明,中温协同超高压处理具有很好的杀菌效果,可以抑制椰肉原浆的非酶褐变,且对椰肉原浆的色泽具有很好的保护作用。椰肉原浆超高压最佳杀菌工艺参数为:先低压200 MPa/5 min,再高压500 MPa/5 min,协同温度35℃,此工艺下菌落总数为63 cfu/g,杀菌率达99.9%。与巴氏杀菌处理相比,中温协同超高压处理很好的保持了椰肉原浆原有的色、香、味。该杀菌工艺的研究为椰肉原浆的贮藏保鲜提供了理论依据。
|
| 关 键 词： | 椰肉原浆 超高压 品质 中温 |
| 收稿时间： | 2014-04-10 |
Effect of Ultrahigh-pressure and Mild-temperature Processing on Quality and Sterility of Coconut Puree |
| |
| WAN Bin,DUAN Zhen-hu,LUO Shan-Shan,LUO Wei and HU Jing. Effect of Ultrahigh-pressure and Mild-temperature Processing on Quality and Sterility of Coconut Puree[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(9): 222-229 |
| |
| Authors: | WAN Bin DUAN Zhen-hu LUO Shan-Shan LUO Wei HU Jing |
| |
| Affiliation: | College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China;(1.College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China)(2.Key Laboratory of Tropical Biological Resources, Ministry of Education, Hainan University, Haikou 570228, China);College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China;College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China;College of Food Science, Hainan University, Haikou 570228, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | coconut puree ultrahigh pressure quality mild temperature |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
