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| 植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备工艺研究 | |
| 引用本文： | 李云成,徐书慧,李佳佳,孟凡冰,黄雁冰.植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备工艺研究[J].粮食与油脂,2023(10):117-121. |
| 作者姓名： | 李云成 徐书慧 李佳佳 孟凡冰 黄雁冰 |
| 作者单位： | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 农业农村部杂粮加工重点实验室 |
| 基金项目： | 四川省科技计划项目(2022YFS0514、 2022YFSY0030)； |
| 摘 要： | 以感官评分为指标，利用正交试验优化植物乳杆菌发酵藜麦乳的制备条件。结果表明：最佳制备条件为以藜麦乳质量为基准，菌种接种量4%、发酵时间32 h、白砂糖添加量6%。通过对比经发酵和未经发酵藜麦乳的抗氧化活性、挥发性风味物质，表明植物乳杆菌发酵能有效提升藜麦乳的风味和营养价值。 |
| 关 键 词： | 藜麦乳 植物乳杆菌发酵 制备工艺 抗氧化活性 风味 |
