| 酱渍青椒制作工艺 |
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| 引用本文： | 易宇文,范文教,胡金祥,欧阳灿,杨进军.酱渍青椒制作工艺[J].中国调味品,2013,38(10). |
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| 作者姓名： | 易宇文 范文教 胡金祥 欧阳灿 杨进军 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院,成都,610100 |
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| 基金项目： | 川菜发展研究中心资助项目 |
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| 摘 要： | 酱清小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱.以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20 h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1％,pH值为4.5时,浸泡30 min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72 h,可以得到感官性状最佳的产品.
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| 关 键 词： | 青椒 护色 保脆 酱渍 制作工艺 |
The Making Process of Pickled Green Pepper with Soy Sauce |
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| YI Yu-wen
,
FAN Wen-jiao
,
HU Jin-xiang
,
OUYANG Can
,
YANG Jin-jun.The Making Process of Pickled Green Pepper with Soy Sauce[J].China Condiment,2013,38(10). |
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| Authors: | YI Yu-wen FAN Wen-jiao HU Jin-xiang OUYANG Can YANG Jin-jun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | green pepper color protection crispy-keeping saucing making process |
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