微细化玉米淀粉Pickering乳液的制备及其对β-胡萝卜素的荷载作用 |
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引用本文: | 陈金凤,蒲东艳,颉萍,马贞,姜玉霞,张盛贵.微细化玉米淀粉Pickering乳液的制备及其对β-胡萝卜素的荷载作用[J].食品与发酵科技,2019(3). |
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作者姓名: | 陈金凤 蒲东艳 颉萍 马贞 姜玉霞 张盛贵 |
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作者单位: | 甘肃农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 利用单因素实验考察了玉米淀粉的硫酸水解浓度、微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例对Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性的影响。结果表明在硫酸浓度为4.5mol/L(微细化玉米淀粉的添加量和大豆油的添加比例分别为0.6g和20%)、微细化玉米淀粉添加量为0.6g(硫酸浓度和大豆油的添加比例分别为4mol/L和20%)和大豆油的添加比例为20%(硫酸浓度和微细化玉米淀粉添加量分别为4mol/L和0.6g)条件下制备的三种Pickering乳液的乳化能力和贮藏稳定性较好,均表现出贮藏0d时乳化指数为100%,在贮藏1d的过程中乳液的乳化指数显著降低。随后6d的贮藏期内,乳液自身达到稳定状态,乳化指数之间没有显著性差异。此外,贮藏期为1d时三种Pickering乳液的乳化指数分别为76.89%、68.43%和68.60%。最后在单因素基础上制备Pickering乳液并研究其对β-胡萝卜素的荷载能力以及荷载稳定性,结果表明乳液对β-胡萝卜素的荷载率为64.15%,贮藏1 d后显著降低为45.17%,随后6d贮藏期内能够保持稳定的荷载率,表明荷载稳定性很好。
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