| 耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析 |
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| 引用本文： | 王春玲,刘卓,綦伟,曹小红.耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析[J].中国酿造,2008(5):16-19. |
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| 作者姓名： | 王春玲 刘卓 綦伟 曹小红 |
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| 作者单位： | 天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划
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天津市农业科技成果转化项目 |
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| 摘 要： | 采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量，并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明，添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类，并使酱油中的典型风味物质4-EG（42乙基愈创木酚）和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮（HEMF）得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中，香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母；S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要，直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。
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| 关 键 词： | 气相色谱 耐盐酵母 香气成分 动态分析 耐盐酵母 酱油酿造 酵母发酵 香气成分 动态分析 components dynamic change 协调作用 影响 时期 发酵过程 高盐稀态 HEMF 呋喃酮 甲基 乙基愈创木酚 羟基 风味物质 添加 结果 |
Study on the dynamic change of fragrance components produced by salt-tolerant yeasts |
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| WANG Chunling,LIU Zhuo,QI Wei,CAO Xiaohong.Study on the dynamic change of fragrance components produced by salt-tolerant yeasts[J].China Brewing,2008(5):16-19. |
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| Authors: | WANG Chunling LIU Zhuo QI Wei CAO Xiaohong |
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