| 蛋白质及其组分对面条品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 陆启玉,章绍兵.蛋白质及其组分对面条品质的影响研究[J].中国粮油学报,2005,20(3):13-17. |
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| 作者姓名： | 陆启玉 章绍兵 |
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| 作者单位： | 郑州工程学院粮油食品学院,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质.结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大.
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| 关 键 词： | 分离重组 蛋白质 麦谷蛋白 面条品质 |
Study on the Effect of Protein Content and Glutenin- to- Gliadin Ratio to Noodle Quality |
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| Lu Qiyu,Zhang Shaobing.Study on the Effect of Protein Content and Glutenin- to- Gliadin Ratio to Noodle Quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2005,20(3):13-17. |
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| Authors: | Lu Qiyu Zhang Shaobing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fractionation and reconstitution protein glutenin noodle quality |
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