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| 质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.济宁市机械设计研究院;3.山东凯斯达机械制造有限公司 |
| 摘 要： | 为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。 |
| 关 键 词： | 质构化大豆蛋白 大豆水解蛋白 麦谷蛋白大聚体 流变学特性 二硫键 面条品质 |
Study on the Effect of Protein Complex of Textured Soy Protein and Soy Protein Hydrolysate on Noodle Quality and Dough Rheological Properties |
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