| 基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型 |
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| 引用本文： | 郎玉苗,李敬,卢凌,谢鹏,柴晓峰,张丽,李海鹏,刘璇,孙宝忠.基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型[J].肉类研究,2015(1):18-22. |
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| 作者姓名： | 郎玉苗 李敬 卢凌 谢鹏 柴晓峰 张丽 李海鹏 刘璇 孙宝忠 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;甘肃农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38) |
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| 摘 要： | 为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。
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| 关 键 词： | 感官评价 煎制牛肉 生鲜牛肉 预测模型 |
Prediction Model of Pan-Fried Beef Based on Consumer Sensory Evaluation |
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| LANG Yumiao;LI Jing;LU Ling;XIE Peng;CHAI Xiaofeng;ZHANG Li;LI Haipeng;LIU Xuan;SUN Baozhong.Prediction Model of Pan-Fried Beef Based on Consumer Sensory Evaluation[J].Meat Research,2015(1):18-22. |
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| Authors: | LANG Yumiao;LI Jing;LU Ling;XIE Peng;CHAI Xiaofeng;ZHANG Li;LI Haipeng;LIU Xuan;SUN Baozhong |
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| Affiliation: | LANG Yumiao;LI Jing;LU Ling;XIE Peng;CHAI Xiaofeng;ZHANG Li;LI Haipeng;LIU Xuan;SUN Baozhong;Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences;College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University; |
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