不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究 |
| |
引用本文: | 曹敬华,李恬心,刘雄锋,朱正军,汪江波.不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究[J].食品科技,2023(3):102-109. |
| |
作者姓名: | 曹敬华 李恬心 刘雄锋 朱正军 汪江波 |
| |
作者单位: | 1. 湖北工业大学生物工程与食品学院工业发酵省部共建协同创新中心;2. 华中农业大学食品科技学院 |
| |
摘 要: | 采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。
|
关 键 词: | 高温大曲 理化指标 微生物 |
|
|