| 基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质 |
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| 引用本文： | 叶伟建,焦熙栋,张文海,张娜娜,闫博文,黄建联,赵建新,张灏,陈卫,范大明. 基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(23): 1-7 |
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| 作者姓名： | 叶伟建 焦熙栋 张文海 张娜娜 闫博文 黄建联 赵建新 张灏 陈卫 范大明 |
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| 作者单位： | 1.农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室，福建 厦门 361022；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.福建省冷冻调理水产品加工重点实验室，福建 厦门 361022；4.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；5.安井食品集团股份有限公司，福建 厦门 361022 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2019YFD0902000）；厦门市重大科技计划项目（3502Z20201032）；福建省冷冻与调理水产品加工重点实验室项目（FPKLRCAPP2021-02）；江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（21）2040）；食品科学与技术国家一级学科项目（JUFSTR20180102）；江苏省食品安全与质量控制协同创新中心 |
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| 摘 要： | 针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题，该文以减损采肉和纤维重组为思路，开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明：采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG 酶）预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联，进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG 酶添加量为0.1%并处理8 h 时，纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm，且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性，然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价，发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上，进一步中试研究发现与传统鱼糜相比，纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。
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| 关 键 词： | 鱼糜；减损采肉；纤维化；重组；凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2023-02-15 |
Reconstructed Fibrous Surimi and Its Gel Quality Based on Loss Reduction Fish Flesh Picking |
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| YE Weijian,JIAO Xidong,ZHANG Wenhai,ZHANG Nan,YAN Bowen,HUANG Jianlian,ZHAO Jianxin,ZHANG Hao,CHEN Wei,FAN Daming. Reconstructed Fibrous Surimi and Its Gel Quality Based on Loss Reduction Fish Flesh Picking[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(23): 1-7 |
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| Authors: | YE Weijian JIAO Xidong ZHANG Wenhai ZHANG Nan YAN Bowen HUANG Jianlian ZHAO Jianxin ZHANG Hao CHEN Wei FAN Daming |
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