双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化

为提升富含γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）酸奶中GABA的含量与品质，以脱脂复原乳液为主要原料，以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂，以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠（L-Glu-Na）残留和感官评定等为评价指标，对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化。经单因素实验和均匀试验，推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程，并确定发酵工艺最优条件。结果表明，复配菌种为干酪乳杆菌；乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3，发酵时间为48 h，发酵温度为32 ℃，L-Glu-Na添加量为8 g/L；在此最优发酵工艺最优条件下，GABA产量为4.10±0.10 g/L，是优化前的3.78倍。此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010 CFU/g，酸度值为129.67±2.08 °T，L-Glu-Na残留为0.11±0.01 g/L，各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中要求，综合感官评分78.42±4.63 分。该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础。