山药皮可溶性膳食纤维的提取及物化特性分析和应用

以山药皮为原料提取可溶性膳食纤维,通过对化学试剂法、酶解法、超声波法和超声波酶解法进行比较,发现采用超声波酶解法提取可溶性膳食纤维得率最高为5.90%。在此基础上对该法所提取的可溶性膳食纤维的物化特性进行研究,结果显示,采用该法提取的可溶性膳食纤维的吸水膨胀性为2.74 m L/g、持水性4.37 m L/g、持油性1.30 g/g、葡萄糖吸收能力为14.25mmol/L。将该法所提取的粗可溶性膳食纤维添加到饼干中,通过对饼干的酥性、硬度和感官进行检验,得出可溶性膳食纤维的最适添加量为5%,在此条件下所得饼干的酥性为6955 g/s,硬度为1417 g。